CIUDAD DE MÉXICO.
Más allá de ser la flor nacional, declarada como tal en
1963, la Dalia tiene gran potencial para alimentación, salud y ornato por sus
propiedades nutracéuticas, y su belleza capturada en al menos 36 especies
endémicas.
Al igual que muchos tesoros naturales prehispánicos, esta
flor guarda una gran variedad de virtudes que la han llevado a ser actualmente
estudiada por investigadores de diversas instituciones, ya que resulta incluso
ideal para hacer galletas o crear remedios para la piel o como expectorante
para la tos.
Así nos lo comparte Julieta Ruiz, bióloga y productora de
Dalias que tuvo la osadía de dejar su trabajo para incursionar en la cosecha de
esta flor y que en un principio sólo visualizó para su explotación en el
mercado de la alimentación.
Entrevistada en su parcela al sur de Tláhuac, donde a lo
largo de los últimos tres años ha dado vida a la empresa “Dalias y Julieta”, la
emprendedora reconoce lo difícil que es iniciar en un mercado donde “todo
parece estar definido”, por lo que incluso ella misma tuvo que enfrentar muchos
desaires antes de consolidarse como empresaria.
Mientras recorre su parcela en la que bailan las últimas
dalias acompasadas por el viento otoñal, Julieta nos explica que la
atlcocotlixochitl, a-tl (agua), coco-tli (tubo) y xochitl (flor), resulta ser
una flor muy noble y fácil de cultivar, aunque “al principio no fue fácil”.
Al igual que muchos novatos, cuando inició con la osadía
de incursionar con la cosecha de la dalia, lo hizo “en el momento menos
oportuno, justo cuando las flores entran en estado de hibernación” (entre
octubre y febrero) de manera que su primera cosecha de 900 flores “se fue a la
basura”.
O por lo menos eso fue lo que pensó, ya que con el paso del
tiempo y tras aprender de experiencias frustradas, descubrió que esta flor debe
ser sembrada en marzo para dar sus mejores flores entre junio y septiembre para
luego secarse y volver a entrar en estado de hibernación.
Es así como, tras dos años de ensayo y error, y tras
haber recibido una capacitación especial por parte de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (Sagarpa), que finalmente aprendió a
darle valor agregado, además de descubrir una serie de cualidades que ni ella
misma sabía que tenía esta flor.
Julieta, quien ahora es integrante de la Asociación
Nacional de Mujeres Empresarias del Campo, conformada por 66 mujeres, nos
explica cómo es que tras organizarse en esta agrupación comenzó a intercambiar
experiencias que la llevaron a explotar la dalia en más de un sentido.
Hoy, Julieta ofrece asesorías tanto a estudiantes de
cocina como agricultores, pequeños campesinos, e investigadores que interesados
en el éxito que ha alcanzado con Dalias y Julieta.
Como ella misma lo reconoce, uno de los principales
obstáculos a los que se enfrentan quienes quieren incursionar por primera vez
en un campo como es el de la agricultura, es la falta de conocimiento concreto,
por lo que muchos de los que inician con un proyecto terminan por darse por
vencidos.
Esto incluso le acontece a quienes ya tienen años
trabajando, como los productores de flores como la cempazúchitl o la
nochebuena, y que terminan por tirar las flores que no vendieron y sólo
recuperan la maceta de plástico, cuando lo correcto es podarlas y esperar a que
vuelva su ciclo de floración que es entre octubre y febrero.
Esta falta de experiencia y conocimiento es la que ha
obstaculizado que muchos productores de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta puedan
sacar verdadero provecho de sus cosechas, lo que limita el verdadero potencial
sus cultivos tradicionales.
A partir de su experiencia, Julieta ha ayudado incluso a
vecinos a aprovechar mejor sus cultivos a partir de la misma experiencia, por
lo que sin decir nada, sus mismos vecinos se han acercado a ella pare
preguntarle “como le ha hecho”.
El resultado, cada vez más productores en pequeño
comienzan a sacarle más provecho a sus cosechas, a cambio de ayudarse entre sí,
por lo que la paga por asesoría ha sido “ayudarnos entre nosotros a limpiar
nuestros campos y a intercambiar productos”.
DE LA MESA A LA BOTICA, UNA FLOR CON MUCHOS REMEDIOS
A partir de la experiencia de la dalia, hoy Julieta
maneja una gran variedad de productos derivados de esta flor y que no sólo se
limitan a la comida gourmet, sino que también tiene aplicaciones cosméticas y
para la salud misma, como lo hay descubierto investigadores de la Universidad
Autónoma de Chapingo.
Recordó que al comenzar a extender su campo de acción,
tuvo la oportunidad de conocer a Rafael Mier, representante de Fundación
Tortilla, quien la ayudó a contactar con chefs gourmet que a su vez comenzaron
a experimentar con ella toda las variedades de platillos que se pueden producir
a partir de la dalia.
Por ejemplo, hoy yo entrego los pétalos de dalia a los
diferentes restaurantes gourmet, quienes los aprovechan en fresco para hacer
salsas, mermeladas, nieves, quesadillas, tisanas y deshidratados para otra
serie de variedades de alimentos.
Además, dijo, resulta que la misma variedad de dalias que
existe ofrece sabores diferentes, por lo que una dalia de pétalos blancos tiene
un sabor ácido, mientras que de las amarillas hasta las rojas adquieren un
sabor cada vez más dulce.
Asimismo, la raíz o tubérculo se vende en fresco para ser
consumido a manera de jícama o rábano en rebanadas, proporcionando una gran
porción de fibra, carbohidratos aminoácidos e inulina, además de que se le ha
encontrado una propiedad que inhibe la reproducción de la bacteria E.Coli.
Fue esta propiedad la que hizo que investigadores de la
Universidad de Chapingo se enfocaran a investigar las 36 especies endémicas que
existen de manera silvestre en el país y las hibridas o compuestas que son las
que se cultivan en parcelas.
El resultado, dijo, fue una gran variedad de propiedades
de manera que hay dalias con mayor cantidad de inulina, mientras que otras han
resultado incluso demasiado eficientes para problemas respiratorios, al fungir
como expectorante, así como regulador de insulina y triglicéridos, lo que
resulta prometedor para quienes padecen diabetes o hipertensión.
A su vez, el tubérculo seco sirve en rodajas para hacer
té, el cual ha resultado eficiente para ayudar a la gente a regular sus
triglicéridos, mientras que molido en harina funciona para preparar galletas y
pasteles, guardando gran parte de sus propiedades alimenticias y curativas.
Reveló que para obtener un kilo de harina de dalia, es
necesario siete kilos de tubérculo en fresco, mientras que de pétalos frescos
se obtienen 17 gramos deshidratados a partir de un kilo de pétalos frescos.
Con el paso del tiempo Julieta ha descubierto nuevas
aplicaciones y sabores a partir de la dalia, por lo que hoy incluso ofrece Sal
de Mar con dalia roja deshidratada, lo que da como resultado una sal que brinda
un sabor muy diferente además de proporcionar beneficios digestivos.
Los pigmentos de los pétalos sirven para teñir, por lo
que pueden ser utilizados en lugar de la pintura vegetal en repostería, a la
vez que se brinda un sabor diferente y con las propiedades que brinda la dalia
para salud y alimentación.
jcp
